Les Oeufs

Utilisez un récipient à fond sphérique et bien propre sans trace de gras.
Versez le blanc d'oeuf à température ambiante.
Ajoutez quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.
Utilisez un grand fouet. Fouettez par un mouvement de poignet régulier.
Dès qu'ils sont bien fermes, ils sont montés.

Serrer les blancs

On parle de "serrer les blancs" lorsque l'on monte des blancs d'oeufs en neige.
L'opération consiste à ajouter un peu de sucre fin lorsque les blancs sont montés
puis de les fouetter encore un peu pour les raffermir.

Pour déterminer si l'œuf est frais, plongez le dans l'eau :
- s'il flotte : il n'est pas frais, quand l'œuf vieillit,
la quantité d'air augmente au fur et à mesure que l'humidité s'évapore.
- s'il coule : c'est bon.

Pour déterminer si l'œuf est cuit ou pas, le faire tourner sur un support lisse :
- s'il s'arrête tout de suite, l'œuf n'est pas cuit.
- s'il fait plusieurs tours, c'est qu'il est cuit.

Cassez les œufs dans un récipient.
(Ne les cassez pas sur le bord du récipient, pour éviter d'y faire tomber des morceaux de coquille)

Avec une fourchette, fouettez les œufs environ 7 minutes énergiquement d'avant en arrière en effectuant un mouvement circulaire avec le poignet.

On n’écaille pas un œuf, mais on l’écale:
C’est-à-dire qu’on le débarrasse de son écale (sa coquille).

Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer.

Huile et œuf doivent être à température ambiante.
Fouettez en versant peu à peu l'huile.
Lorsque la mayonnaise est prise, ajoutez la moutarde.
Bien poivrer, pas de sel, pas de vinaigre, la moutarde suffit.

Si l'huile est versée trop vite, la mayonnaise ne prend pas :
Ajoutez une cuillère d'eau très froide, mélangez puis recommencez
La technique pour rattraper une mayonnaise liquide consiste à y ajouter une cuillère d’eau.
Pour cela, vous n’aurez qu’à placer une grosse cuillère de mayonnaise ratée dans un autre bol.
Ajoutez alors une cuillère à café d’eau impérativement très froide.
Battez énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à faire épaissir votre mayonnaise.
Ajoutez petit à petit le restant de mayonnaise ratée.

Crêpes ou Galettes ? Miroir ou Brouillés ? Bigoudins ou Léonards ?

Dans la guerre des crêpes, on peut ajouter :

• œuf miroir :
  Le blanc est étalé à l'intérieur.
  Le jaune dessus sans le percer.

• œuf brouillé :
  Soigneusement étalé de tout son long dans la crêpe.