Tournedos ROSSINI

Utiliser un récipient à fond sphérique et bien propre sans trace de gras.

Verser le blanc d'oeuf à température ambiante.

Ajouter quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel.

Utiliser un grand fouet. Fouetter par un mouvement de poigner régulier.

Dès qu'ils sont bien fermes, ils sont montés.

Cassez les œufs et les verser dans un récipient. Ne pas casser les œufs sur le bord du récipient, pour éviter d'y faire tomber des morceaux de coquille. Avec une fourchette, fouettez les œufs énergiquement d'avant en arrière en effectuant un mouvement circulaire avec le poignet.

On n’écaille pas un œuf, mais on l’écale:
C’est-à-dire qu’on le débarrasse de son écale (sa coquille).

Pour écaler un œuf dur rapidement, le plonger dans l'eau froide pendant 5 minutes.
Le tapoter doucement pour casser la coquille devenue souple, il est alors facile de la retirer.

Huile et œuf doivent être à température ambiante.
Fouettez en versant peu à peu l'huile.
Lorsque la mayonnaise est prise, ajoutez la moutarde.
Bien poivrer, pas de sel, pas de vinaigre, la moutarde suffit.

Si l'huile est versée trop vite, la mayonnaise ne prend pas :
Ajoutez une cuillère d'eau très froide, mélangez puis recommencez
La technique pour rattraper une mayonnaise liquide consiste à y ajouter une cuillère d’eau.
Pour cela, vous n’aurez qu’à placer une grosse cuillère de mayonnaise ratée dans un autre bol.
Ajoutez alors une cuillère à café d’eau impérativement très froide.
Battez énergiquement à l’aide d’un fouet jusqu’à faire épaissir votre mayonnaise.
Ajoutez petit à petit le restant de mayonnaise ratée.

Crêpes ou Galettes ? Miroir ou Brouillés ? Bigoudins ou Léonards ?

Dans la guerre des crêpes, on peut ajouter :

• œuf miroir :
  Le blanc est étalé à l'intérieur.
  Le jaune dessus sans le percer.

• œuf brouillé :
  Soigneusement étalé de tout son long dans la crêpe.

Achetez-les vivantes et préparez-les tout de suite :

• Faites boullir de l'eau avec du gros sel
• Lorsque ça bout, plongez les langoustines
• Au premier bouillon, retirez les bêtes rapidement.

Une minute environ. Plus longtemps, elles seront en miettes.

Laissez refroidir une heure au bord de la fenêtre.

Le guacamole est une préparation culinaire d'origine mexicaine faite à base d’avocat, de piment frais, de coriandre fraîche, d'oignons, de tomates et du citron.
Le cumin, l'ail, le paprika, le gingembre, le poivron peuvent également entrer dans sa composition.

1 avocat - 1 tomate coupée en morceaux - 1/4 oignon - 1/8 citron - Ail - Sel.

Enlevez la peau des avocats.
En vous aidant d'une fourchette, écrasez les avocats.
Dans un plat, mélangez l'avocat avec l'oignon et en dernier les tomates.
Ajoutez le sel ainsi que du citron.

Les Oignons :

1. Coupez les racines seulement à la fin :
La plus grosse concentration d’acide se trouve dans le centre de l’oignon, appelé vacuole.
Découpez avec un économe ou un petit couteau tout autour des racines permet de prélever cette partie et de l’extraire.

2. Mettre son oignon au frais :
Que ce soit rapidement au freezer ou une quinzaine de minutes au réfrigérateur,
placer l’oignon au frais l’empêche de trop piquer à la découpe.

3. Placez-le sous l’eau courante avant de le découper.

4. Si vous avez un masque de plongée ...

 

Les poireaux aussi !

Le blanchiment est un traitement thermique consistant à exposer le produit à la chaleur, par immersion dans l'eau bouillante ou dans de la vapeur d'eau à 100 °C, pour éliminer les impuretés ou procéder à une pré-cuisson.

Plongez les légumes dans de l'eau bouillante non salée :

• Pour un choux : Séparez les feuilles du cœur, et le plonger pendant environ 15 mn.
• Pour des haricots verts : 2 min puis les passer sous l'eau glacée immédiatement et séchez-les.
• Pour des épinards : 30 secondes suffisent.

Déglacer, c'est verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat.
On peut également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment.
Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue.

Mettre de côté une partie des aliments

Réserver un aliment ou une préparation consiste à mettre de coté (hors du feu)
un ou plusieurs aliment(s) après une première cuisson, ou modification,
pendant le déroulement de la suite de la recette en vue de son incorporation ultérieure.

exemple avec un oignon :
Taillez-le en deux.
Positionnez la face plate de l'oignon contre le plan de travail.
Taillez de fines lamelles en commençant par le côté opposé à la racine
(partie dure) de manière à maintenir l'oignon de façon optimale.
Tournez l'oignon d'un quart de tour et continuez de le tailler jusqu'à la racine.

Revenir : C'est rissoler (*) à feu vif et rapidement dans une poêle,
ou une cocotte avec un peu de matière grasse préalablement chauffée (huile, beurre…)
(*) Rissoler ou dorer, rôtir, gratiner.
Il s'agit d'un terme culinaire pour désigner l'acte de cuire des aliments à feu vif
et à l'aide de matière grasse, afin de rendre leur surface dorée et croustillante.

Mijoter : Cuire à feux très doux.

L'habitude consiste à fourrer certaines viandes d'ail.
On aime ou on aime pas mais essayez quand même l'ail dans la sauce.
Balancez tout simplement les gousses dans la sauce.

Prévoir 3 ou 4 gousses par personnes.

Le saindoux est de la graisse de porc fondue issue du lard gras
ou de la panne (graisse épaisse du dos)

Il s’achète au rayon charcuterie où il se présente de la même manière que du beurre.

20 cl de crème épaisse légère
1 cuillère à soupe de mayonnaise
3 cornichons aigre-doux
1 cuillère à soupe de câpres
2 cuillères à café de moutarde Savora
1 cuillère à café de moutarde forte
Persil - Poivre - Sel

Mélangez le tout dans un bol.