Pâte de fruits
- Laver les pommes. Les couper en conservant la peau, le cœur et les pépins. Mettre le tout dans une casserole et les arroser d’un filet de jus de citron.
- Couvrir d’eau à hauteur et porter à ébullition. Baisser ensuite le feu et laisser cuire à feu doux durant 30 à 45 minutes.
- Disposer une étamine ou un torchon propre sur un saladier. Récupérer les pommes à l’aide d’une écumoire et les disposer sur l’étamine (ou le torchon).
Presser les pommes à travers l’étamine pour extraire le maximum de jus. Vous devez en obtenir 85 cl soit 850 g environ. - Mettre le jus dans une casserole avec le sucre. Remettre à chauffer et faire cuire à frémissement durant 1h à 1h15 puis porter à ébullition durant 15 minutes pour terminer la cuisson.
Pour savoir si la gelée est prête, verser une goutte de la gelée sur une assiette froide. Si elle se fige, c’est prêt, sinon poursuivre la cuisson. - Tremper les pots à confiture dans de l’eau bouillante. Les retourner et les laisser sécher sur un linge propre, sans les essuyer.
Écumer la gelée puis la mettre, encore chaude, en pots et les retourner. C’est prêt!
- Préparer les pommes comme pour faire une gelée.
- Quand les fruits sont égouttés, passer au tamis et ajouter le sucre.
- Mélanger soigneusement et faire recuire en tournant sans cesse jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
- Verser la pâte sur un marbre légèrement huilé. Saupoudrer de sucre semoule. Laisser sécher 4 jours.
- Découper au couteau ou avec le découpoir à caramel. Conserver en boîte de métal garnie de papier blanc. Ces pâtes se conservent des mois.
Framboise mercotte.fr 250g de pulpe de framboise, 285g de sucre et 5 g de pectine(*) jaune, 50g de glucose, 1/2 jus de citron.
- Tiédir la purée de fruits, incorporer 10% sucre mélangé intimement avec la pectine quand le mélange est à environ 40°.
- Porter à ébullition, ajouter le reste du sucre et le glucose, cuire jusqu’à 105°.
- Ajouter le jus de citron. Couler le mélange dans des moules.
- Laisser prendre une nuit à température ambiante puis rouler dans le sucre ou tremper dans du chocolat de couverture.
(*) La pectine du commerce, utilisée pour épaissir les confitures et les gelées, est extraite du marc de pommes desséchées.
